焗煎牛扒

入廚樂

一般煎牛扒是先把牛扒「煎封」以鎖住肉汁，再用慢火把牛肉焗至不同的生熟程度。

最近嘗試了「先焗後煎」牛扒的烹調方式，效果非常好，更能容易掌握牛肉的生熟度，喜歡嚐牛扒的人可以試試。

以下示範是烹煮約六至七成熟的牛扒。

材料：一塊厚約2.5吋的肉眼扒，重量約20安士。

(約4人份量，預備時間10分鐘，烹調時間75分鐘)

1)  把牛扒解凍至室溫，洗淨抹乾。用2湯匙的鹽和1湯匙的黑胡椒均勻的塗在牛肉上。

2)  插入肉類溫度計，放進已預熱至攝氏130度的焗爐，烤約40-45分鐘。待牛肉中心的溫度達至攝氏55度，把牛扒取出，在室溫「休息」20分鐘，讓肉汁鎖住。

3)  將鍋子燒熱，不需放油，用中大火煎牛扒，每一面煎約1分鐘，釋放牛肉脂肪的油香，記住牛扒上下兩面也要煎，皮下脂肪的一面留在最後才煎，因為油多會比較大煙。

4)  把牛扒放在室溫多「休息」5分鐘，切片即成。

一些竅門：

*  這道菜的掌握是牛肉中心的溫度。要注意從焗爐拿出來「休息」時，牛肉中心的溫度還會上升3-4度。如要五成熟的牛肉，中心溫度達52-53度就要拿出來「休息」。
*  由於牛扒比較厚，要預留多點時間把它徹底解凍，尤其是脂肪的部份。
*  如很喜歡嘗牛肉或有多人一起吃，可以用3吋或3.5吋厚的牛扒。

20 June 2015