炆雞翅是一道很簡單的家庭菜，但要做得好也有一些竅門。想到我兒子在美國念大學，有時候要自己做飯，就在這裡分享我炆雞翅的方法。
這個示範是用蝦醬來炆雞翅，但可以用其他調味料 (豉油、蠔油、薑蔥、沙茶醬都可以) 來炆煮雞翅，視乎個人口味和材料配搭。
材料： 雞翅十隻，蝦醬2茶匙
(約2-3人份量，預備和烹調時間共25分鐘)
1) 雞翅洗淨，用2茶匙鹽抹混在雞翅上，醃約5分鐘。之後將鹽洗去，把雞翅抹乾。
2) 將雞翅放在鍋裡用慢火煎，不用放油，先煎帶雞皮的一面約3-4分鐘，反過來再煎1-2分鐘。雞翅的表面會變得微焦，易於「上色」，而煎出來的雞油可用「吸油紙」吸去。
3) 用小半碗開水將蝦醬調開，放約半茶匙糖以中和蝦醬的鹹味。
4) 將火力調高，放約2湯匙的米酒讓雞翅吸收酒味，再放進蝦醬炆煮。用中火蓋鍋先炆帶雞皮的一面約7-8分鐘，反過來再炆3-4分鐘。
5) 打開鍋蓋，用勺子調拌讓多餘的水份蒸發，雞翅排出來的油脂會把醬汁變濃，粘在雞翅上即成。
一些竅門：
* 雞翅油脂多，很多人以為可以多用一點時間來炆煮使它「入味」，但過熟的雞翅肉汁會流失，所以烹調的時間不應太長。
* 在烹調過程中，炆煮帶雞皮的一面時間會較長，是利用雞皮的脂肪減慢煮熟雞肉的時間，也可以把多一點油脂逼出來。
* 用鹽先醃雞翅與「沾酒」的程序是要闢除雞翅的「雪味」，米酒可以用其他酒類替代，也可以沾薑汁。如材料不夠，可省略這部份。
* 用其它調味料炆煮雞翅的方法是一樣的。調味料用的份量，放鹽糖的份量要視乎調味料的濃度和鹹度。我通常會嘗嘗調稀了的調味醬汁味道（即在加入雞翅炆煮之前），它應該比炆煮好醬汁的味道略淡，因為「收水」的過程會把味道變濃。
17 August 2015
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