蜜汁叉燒

入廚樂

最近流行用西班牙黑毛豬來做叉燒，我也來湊一下熱鬧。我用的西班牙黑毛梅肉脂肪較多，做出來的是半肥瘦叉燒。

材料： 黑毛豬梅頭肉700克，叉燒醬3-4湯匙，適量蜜糖。 

(約3-4人份量，預備時間2-2.5小時，烹調時間1.5小時)

醃料： 紹興酒2湯匙，蒸魚豉油2湯匙

1)  把梅頭豬肉洗淨，放入醃料醃約半小時。 

2)  再加入叉燒醬拌勻，醃1-2小時。

3)  豬肉用錫箔紙包好，放進已預熱至攝氏180度的焗爐烤40分鐘。

4)  將錫箔紙打開，把焗豬肉流出來的汁放在小鍋子用慢火「收水」，使肉汁濃稠，放入蜜糖。

5)  將濃縮的肉汁塗在叉燒上，焗爐溫度調至150度，把叉燒放入烤約3分鐘。將叉燒反過來塗上濃汁再烤3分鐘。同一步驟多做一次讓濃汁慢慢「收乾」使叉燒「上色」。記住要留下一些濃汁在上菜時當蘸汁。

6)  把叉燒從焗爐取出，放在室溫多待10分鐘讓肉汁鎖好，把叉燒切開，放上蘸汁即成。

一些竅門：

* 這個焗叉燒方法是先用慢火 (slow cook) 把豬肉烤至差不多全熟才「收水、上色」，需要一定的耐性，但叉燒的肉質會較嫩。

* 我只用上簡單的醃料，醃的時間也不太長，好使醃料的味道不蓋過豬肉的味道。用蒸魚豉油因沒有生抽那樣鹹。

* 這個做法蜜糖的味道不會太重。如喜歡重一點蜜汁味，可在「上色」時直接把蜜糖塗在叉燒上烤。

21 May 2015